1.개요
세상에 태어나 무엇이든 먹는게 급하던 대한민국이 이제 K-문화를 바탕으로 세계화의 시작점에 들어서면서 K-푸드도 급속히 발전되고 있다.
K-푸드가 진정한 세계화를 이루려면 푸드테크 기술을 기반으로 조리실의 시설환경과 조리종사자들의 건강이 바탕이 되어 좋은 식품이 만들어 질 때 세계화의 완성을 이루고 세계 식품산업을 선도해 나가도록 준비하여야 한다.
2023년에 식약처에서 추진하던 스마트 시스템 사업으로 카카오그룹 계열사인 키즈노트의 발표로 관심을 모았던 “스마트 어린이급식관리시스템”구축이 중단되어 있는데 그 내용을 살펴보면 급식의 ◇영양정보 등 디지털 포털서비스 ◇영양, 알레르기, 계절, 지역 등을 고려하여 인공지능 맞춤형 식단 서비스 ◇식자재 보관, 조리온도 등 사물인터넷 기반 위생관리 서비스 ◇ 급식소 디지털 행정서비스 ◇IOT로 급식소의 냉장고 등 기구나 설비의 온도관리 시스템도 포함하였으나 현재 잠정 중단 되었다. 향후 유보통합에 따른 검토와 교육행정정보시스템을 통하여 더 발전된 스마트 급식관리시스템이 선보일 것으로 예상된다.
2. 스마트급식을 위한 표준시스템 구축 검토(칼럼을 중심으로)
1)단체 급식시설과 환경에 대하여
중소식품기업 푸드테크 기술의 발전을 통한 기술의 표준화를 위하여 조리흄의 발생과 저감대책, 근골격계 질환과 오수처리, 급·배기 및 환기시설, 급식실과 조리실을 포함한 각 실의 공기조화 설비, 쾌적한 조리 환경,단체 급식시설의 에너지 절감과 유지관리를 중심으로 살펴보았다.
2)급식실 조리흄의 발생과 저감대책
조리흄의 발생을 억제하기 위한 조리기구를 개발하고, 조리시 발생되는 조리흄을 포함한 조리실 내의 유해물질을 저감하는 방안을 강구함에 있어 조리기구의 열원, 성능, 환기설비 성능, 조리실 급배기 설비, 냉난방 설비 등 조리실의 환경개선을 위해서는 각종 요인의 복합적인 검토가 이루어져야 한다.
3)단체 급식실 근골격계 질환과 예방대책
좋은 음식은 조리기구의 발전도 중요하지만 조리종사자들의 건강에서 시작되므로 조리실 전반의 온도와 습도 및 환기 등 작업환경을 개선하여 작업자들의 신체활동이 유지되고 작업능률이 떨어지지 않아야 하므로 질환 예방을 위해서 실내공기질을 결정하는 요인들에 대한 분석을 통하여 통합제어가 가능하도록 모니터링을 통한 제어가 필요하다.
4)급식조리기구 선정의 중요성
좋은 급식시스템은 최고 품질의 급식기구와 급식시설의 기능성 증대에 따른 고급화와 관리의 중요성으로 결정된다.
먼저 음식에 최적화된 급식 조리기구의 제조와 선정은 좋은 맛을 결정하며 조리종사자의 건강과 안전을 지키며 경영자에게 비용절감을 통한 수익성 증대에 기여함으로 선정시 유의하여야 한다.
5)급식실 설계시 검토사항
좋은 급식시설을 만들어 가장 맛있는 음식을 공급하기 위해서는 급식실의 위치나 급식기구의 품질과 배치의 적정성과 내부설비 시공도 많은 영향을 미침으로 계획-설계-시공-준공시에 급식전문가의 참여가 중요하므로 급식에 필요한 공간별로 그 기능과 특성을 유지할 수 있도록 설계에 반영되어야 한다.
6)스마트 급식시설과 복합공조기
우리는 스마트 급식시설을 설치 운영하기 위한 목적이 조리종사자들이 건강한 조리활동을 통하여 맛있는 음식을 공급하는데 있다. 그렇다면 최선의 현실적 방책은 무엇일까.
먼저 조리실에 선택적 집중환기 방식의 도입이 필요하다.
둘째로 외기유입용 복합공조기 가 필요하다
셋째로 조리실 전용 복합공조기가 필요하다.
넷째로 조리실 내부 공기 질의 상시 감시시스템이 구축되어야 한다.
3.K-푸드의 세계화를 위한 중소기업 푸드테크의 발전방향
K-컬처의 세계화가 빠르게 진행되는 문화현상과 함께 국내의 식품기업인 CJ 제일제당이 K-푸드의 세계화를 이루어 내고 있으며 더불어 한식시장의 규모도 글로벌 수준으로 확장되고 있어 미국의 하버드 경영대학원에서 ‘K-푸드 세계화 성공과정’을 연구과제로 선정해 교재로 채택까지 했다.
우리는 종종 뉴스로 전해지는 중국의 음식문화를 보면서 음식을 만드는 환경의 중요성을 익히 알고 있으며 앞으로 중소식품기업이 국내 시장에서의 경쟁을 넘어 K-푸드의 세계화에 본격적으로 동참하기 위해서는 푸드테크 기술이 선행되어야 할 것이다.
왜냐하면 K-푸드의 세계화가 진행되면 세계적인 흐름은 K-푸드 조리환경의 적정성에 눈을 돌리고 우리나라의 선진화된 급식환경을 조명하게 될 것이다
‘스마트 급식시설 표준시스템’이란 상기에 명시된 사항들이 종합적으로 계획되고 실행을 거쳐 급식실과 조리실이 완성되고 체계적인 운영체계가 유지됨으로서 가능한 시스템이다. 머지않아 스마트 급식을 넘어 급식실의 모든 장비와 시설과 종사자의 건강까지 관리되는 기능의 IoT 디바이스 통합관리시스템이 도입될 상황이므로. 장기적으로 중소식품기업에서도 모든 음식을 HACCP시스템과 스마트 팩토리를 기반으로 하여 최적의 조리환경을 조성하고 스마트화를 넘어 IoT 디바이스 통합관리시스템을 구축해 나가야 할 것이다.
KNS뉴스통신 kns@kns.tv
