1.조리흄이란
조리흄(cooking fume)이란 조리과정에서 배출되는 다양한 미세입들을 통칭한다. 특히 230℃ 이상의 고온인 기름에서 볶거나 튀기는 요리를 하는 경우에 지방을 비롯한 재료의 여러 성분이 분해되면서 다양한 미세 배출물이 발생되는데 이를 조리흄이라고 한다.
2.조리흄에 포함된 성분과 유해성
조리흄은 입자의 지름이 100nm이하로 초미세먼지의 1/25에 불과할 정도로 매우 작으며 여기에 포름알데히드, 일산화탄소, 이산화탄소, 다환방향족탄화수소(PAHs) 등 각종 유해물질이 함유되어 있다.
따라서 미세입자인 조리흄을 사람이 장기적으로 호흡하게 되면 폐 세포에 깊숙히 들어가 염증을 일으키고 폐암까지 일으킬 가능성이 있다는 것으로 실제적으로 14개(서울,경기,충북 제외) 시도교육청 급식종사자 건강검진결과(23,2,28 기준) 24,065명의 검진자수 대비 폐암의심이나 확진자 수가 139명(확진자 31명 포함)으로 나타났으며 2021년 2월 급식실조리실무사가 폐암으로 산재를 인정받았을때도 조리흄에 노출된점이 인정되었으며 WHO 산하 국제암연구소(IARC)에서도 조리흄을 발암물질로 분류하고 있으며 폐암, 만성폐쇄성 폐질환, 천식 등 호흡기 질환을 유발할 수 있다고 밝혔으며 그 외에도 인체에 미치는 다양한 연구결과가 있다.
3.교육부의 학교급식실 조리환경 개선방안
먼저 교육부에서 제시한 급식실 조리환경 개선방안을 살펴보면 아래와 같다.
가.학교 급식조리실 환기설비 개선 및 지원으로 ⓵학교 조리실 환기설비 개선 예산 보통교부금 반영 ⓶학교 급식조리실 환기설비 개선 공통기준 마련 추진
나.학교급식 조리방법 및 급식환경 개선으로 ⓵조리방법·식단 개선 및 현장 안착 지원 ⓶급식 시설·기구 현대화 추진 ⓷급식종사자 근무환경 개선 지원
다.학교 급식종사자 개인보호구 검토 및 안전교육 실시
라.학교 급식종사자 폐암 예방 관계기관 TF 운영
마.학교 급식종사자 폐암 건강검진 후속 조치
상기 사항을 살펴보면 조리흄으로 발생되는 문제가 전적으로 급식실 환기설비의 문제와 조리기구에서 발생되는 것으로 접근하였다는 것을 파악할 수가 있으며 전체 급식환경 개선이나 조리실 환경개선을 위한 대책으로는 미흡하다는 것을 알 수가 있다.
4.조리흄의 발생과 배출에 따른 검토
언젠가 가정주부들의 호흡기 질환과 폐암 발생 원인으로 고등어구이가 언급되어 논란이 된 적이 있었으나, 이는 실제로는 가정에 설치된 가스렌지 상부 후드의 문제였다.
현재 학교 급식조리실의 환경은 왜 조리흄의 문제가 왜 발생되고 많은 예산을 투입하고 있을까.
조리흄의 발생과 배출은 일반적으로 튀김류나 부침용 조리기구의 열원과 성능을 시작으로 발생되며 조리기구 상부에 설치되는 후드와 입상덕트를 통로로 옥상에 설치된 배기휀을 통하여 대기중으로 방출된다.
조리흄으로 인한 문제를 일으키는 각종 시설이나 환경을 살펴보면 ⓵조리기구의 열원 ⓶조리기구의 성능 ⓷조리기구(가스) 환기설비의 성능 ⓸조리실 급·배기설비 ⓹냉·난방설비 ⓺기타 설비로 분류되어짐으로 조리실 환경개선을 위해서는 각종 요인의 복합적인 검토가 이루어져야 문제가 해결됨을 알 수가 있다.
5.원인에 따른 문제분석
먼저 ⓵조리기구의 열원으로 사용되는 가스와 전기의 사용에 따른 복합적인 조건을 기준으로 하여 선택하여야 하며, ⓶같은 열원으로도 조리기구의 성능을 조리흄의 발생과 에너지 사용을 고려하여 선택하여야 기본조건이 되며, ⓷기본조건에 따라 조리기구에 따른 국소 환기설비를 설계하여야 하며 다음으로 ⓸조리실 전체 환경을 좌우하는 공간 전체의 급·배기설비와 ⓹조리종사자들의 근무환경 쾌적성을 위해서 냉·난방설비를 설계하여야 한다.
기존 학교 급식실을 종종 방문하여 살펴보면 모든 설비가 개별적으로는 성능이 충분하다고 판단되나 조리실에서 조리작업이 시작되면 모두가 엉망으로 문제점이 드러남을 볼 수가 있다. 예를 들면 튀김요리를 하고 있다가 더워서 자립형 냉방기를 가동하면 냉방기류로 인하여 조리기구의 환기시스템의 유동성이 깨지면서 조리흄이 전체 공간에 퍼져서 급식실 전체가 후덥지근한 최악의 작업환경으로 바뀌게 되고, 결국 냉방기류로 인하여 조리흄이 조리기구용 후드를 통한 적정한 배출이 안되고 조리실 전체에 퍼짐으로서 전체 환경을 망가지게 만드는 것이다.
현재까지 상기 사항들이 개별적으로 논의되고 설계와 시공이 이루어 짐으로서 조리실의 환경개선은 많은 대책과 예산의 투입에도 불구하고 앞으로도 효과를 거두기가 어렵다고 판단된다.
6.결어
단체 급식실 조리종사자들의 건강과 예산의 효율적인 집행을 위해서 긴급한 해결책으로는 각급 학교별로 급식실 관리자(교육청 시설책임자/조리종사자)가 현장의 운영에 따른 문제점을 제시하고 실무분석이 가능한 급식시설 전문가의 컨설팅을 통하여 함께 검토하고 분석하여야 한다. 그리고 이에 따라 우선 가장 근본적인 문제점을 해소하는 소규모 예산투입으로 개선이 가능한 방안(기존학교 유증기 절감기 설치 등)을 찾아서 제시하여 조치하고 장기적으로는 신설 학교와 기존 학교 급식실의 특성에 맞는 복합적인 문제해결을 위한 종합대책을 강구하는 방안을 제시하고 논의하여야 한다.
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